Eine Leidenschaft mit System

 

Über das genussvolle Miteinander von Wein & Essen

 

Auf die Sauce kommt es an: Mehr als die Frage ob Fisch oder Fleisch, wird in der Regel die Sauce als grosser Aromaträger und Geschmacksgeber die Spannung in ein Gericht bringen. Und fast so wichtig ist die Gar- und Zubereitungsmethode: Gedünstet, gebraten, gegrillt oder geschmort??

 

Die Stärke aus den Beilagen (stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Reis oder Pasta) strecken oder mildern die Wirkung der geschmacksintensiven Aromaten oder Saucen.

...deshalb: Kartoffelstärke kann zum Beispiel die Säure eines Riesling oder von Sauerkraut puffern.

 

Gemüse wirkt in der Regel eher neutral. In einzelnen Fällen kann es „Brücken bauen“ und eine Verbindung schaffen.

...deshalb: Grüne Bohnen, geschmorter Blattspinat oder gut eingekochtes Paprikagemüse können als „Übergang“ zu den Gerbstoffen dienen.

 

Geschmorte Gerichte haben in der Regel einen süsslichen Touch, dadurch werden Tannine in ihrer Wirkung stark gemildert.

...deshalb: passen Weine wie der Barolo zu Schmorbraten, sonst hat der Wein „sehr oft“ zu viel oder zu harte Tannine.

 

 

Wahlverwandtschaften der Aromen

 

Die regionale Verbundenheit von Wein und Essen:

 

Meeresfrüchte und Muscadet

Wild mit Trüffel zu Barolo, Pinotage oder kraftvollen Rhoneweinen

Boeuf Bourguignon mit Pinot Noir

Coque au vin mit Pinot Noir, kraftvollen Gamay oder Grenacheweinen

Spargel zu Sylvaner (= Johannisberg)

Sauerkraut zu Elsässer Riesling

Fondue und (Weiss-)Weine aus dem Wallis & der Waadt

Die kulturellen Verwandtschaften

 

Stilton und Portweine

Stopfleber und edelsüsse Weine

Die harmonischen Verwandtschaften der Aromen

 

Grüne Bohnen und die grasigen Noten eines Sauvignon Blanc

Sahnige Saucen und ein buttriger holzgereifter Chardonnay

Paprikagemüse zu einem Cabernet Sauvignon der grüne Paprikanoten zeigt

Harmonie durch Gegensätze

 

Ein fetter Gänsebraten mit einem fruchtig-eleganten Pinot Noir

Ältere, reife oder müde Weine gewinnen, wenn man sie zu Fisch- oder Fleischgerichten mit einem angemachten Salat serviert. (Achtung, kann auch „fürchterlich“ schief gehen....) Oder wenn Sie etwas weniger experimentierfreudig sind, dann servieren Sie gebratene oder gedünstete Pilze zu diesen „Trouvaillen“

 

Die 4 Weintypen

 

Weissweine

 

Typ 1: Leicht & frisch (bis 12 % Vol.)

Typ 2: Saftig & Harmonisch (12 – 13.5 % Vol.)

Typ 3: Komplex & elegant (12.5 – 13.5 % Vol.)

Typ 4: Üppig & opulent (über 13.5 % Vol.)

Rotweine

 

Typ 1: Leicht & frisch (bis 12.5 % Vol.)

Typ 2: Saftig & Harmonisch (12.5 – 13.5 % Vol.)

Typ 3: Komplex & elegant (12.5 – 14.0 % Vol.)

Typ 4: Üppig & opulent (über 14.0 % Vol.)

 

Über „Freunde & ...“

 

Spargel – Sylvaner (Johannisberg)

Meeresfrüchte – Muscadet

Ziegenkäse – (Weiss-)Wein Sauvignon Blanc

Coq au Vin – Beaujolais

Munsterkäse – Gewürztraminer

Currysauce – Gewürztraminer

Stilton – Portwein

Tarte Tatin – Süsswein mit feiner Säure

Entrecôte – Bordeaux

Stopfleber – edelsüsse Weine

Fondue – (Weiss-)Wein Fendant

Rauchlachs – kräftiger Chardonnay holzgereift

Weisschimmelkäse – Champagner

Saucisson Vaudois – Portwein

Tom Ka Gai – Riesling mit viel Fruchtspiel

Tafelspitz – Riesling (Wachau) - kein Spinat dazu

Austern – Chablis

Pasta mit Rahmiger Sauce – kräftiger Barriqueweisswein

Pasta mit Fleischsauce – fruchtiger Rotwein

Spare ribs - üppiger Rotwein (Shiraz)

 

„... Problemkinder“

 

Artischocke (roh): hoher Bitterstoffanteil > NO GO

Spinat: Metallische Noten können entstehen

Tomaten (roh): Bitterkeit & Säure

Frisches Obst: geht gar nie zu Wein

Rettich, Radischen: besser ist Bier

Senf: besser ist Bier, speziell bei süssem Senf

Dijon-Senf: üppige, süssliche Rotweine evtl.

Wasabi: da wird es ganz schwierig...

Meerrettich: auch hier, ganz vorsichtig, sonst ruft das Gericht nach Bier!

Sauerkraut: Rahmsauerkraut mit Grill-Lachs - das ruft nach Säure, also ein knackiger Riesling

Joghurt/Quark: Aromatik wird komplett verdrängt, Backed-Potatos zu Grillgerichten geht eben nicht gut darum

Kaffee: zerstört für mind. 30 Min. die Aufnahmefähigkeit des Gaumen

Eis / Sorbet: zu viel Fett / Zucker, jeder Rotwein wird zur Tannin-Bombe, zusätzlich hemmt die Kälte die Geschmacks und Geruchsempfindungen. Auch hier braucht der Gaumen ½ Stunden um sich zu erholen.

 

Wasser

 

Zu Weissweinen serviert man Wasser mit feiner CO2, Ausnahme kräftige Barriqueweissweine

Zu Rotweinen immer stilles Wasser

 

Wein & Käsefondue

 

Nach dem Prinzip der regionalen Verbundenheit von Wein & Essen erklärt sich bereits warum aus dem Wallis und dem Waadtland stammende Weine & Käsefondue sehr gut zueinander passen. Als Rotwein empfiehlt sich ein fruchtbetonter Dôle oder ein Rotwein vom Typ 2. Wenn Sie das Fondue rezenter mögen sollte der Wein eher rassiger, frischer sein.

 

 

Wein & Spaghetti

 

Wird zur Pasta, den Nudeln oder zu den Spaghetti eine Sauce auf Tomatenbasis serviert ist Vorsicht geboten bei allzu „fetten“, barriquegereiften Weinen. Zu Wein & Spaghetti passt da besser ein saftiger Montepulciano, ein fruchtiger Chianti, ein frischer Valpolicella. Sobald die Sauce „fleischiger oder pilziger“ wird, darf auch der Wein etwas dominanter und kraftvoller, breiter werden.

 

 

Wein & Fisch

 

Roher Fisch verlangt nach Schaumweinen oder einem Weisswein vom Typ 2, also zum Beispiel einen Weissburgunder, einen fruchtigen Chardonnay oder aromatischen Chenin Blanc oder Viognier.

Gedämpfter Fisch & Wein, wie einen (jungen) barriquegereiften Weissen, passt nicht gut zusammen. Eher zu empfehlen ist ein spritziger frischer Weisswein von den Schweizer Seeufern oder beim Meerfisch einen der Weinrebsorten Chenin Blanc oder mineralischen Chardonnay.

Zu gebratenem, gegrillten Fisch darf es nun etwas „deftiger“ zu und her gehen: kühlen Sie einen kraftvollen oder auch gereiften Weisswein mit wenige Holzaromen weil diese sich mit den Röst- und Grillaromen verstärken würden.

 

 

Wein & Fleisch

 

Grundsätzlich entscheidet nicht die Farbe des Fleisches über den passenden Weintyp, sondern die Zubereitungsart des Gerichts liefert den Hinweis für den passenden Wein zum Fleisch, sowie auch über seine Farbe. Gekochtes oder pochiertes Fleisch und Weissweine (Tafelspitz, Vitello Tonnato) harmonieren oft sehr gut. Dagegen öffnen Sie immer besser zu gegrilltem, geschmortem oder gebratenem Fleisch einen Rotwein.

Aufgrund der Zubereitung entstehen eine Kruste und Röstaromen die sich mit den Gerbstoffen und Tanninen in einer harmonischen Verwandtschaft befinden.

 

Genussvolle Verbindungen für Wein und Fleisch:

 

Coq au vin mit Beaujolais

Spare Rips mit fruchtbetonter, üppiger Shiraz & Cabs

Geschmortes Wild mit Zinfandel

Brasato mit Amarone

Stubenkücken mit Pinot Grigio oder Zweigelt

Perlhuhn mit Chardonnay (Chile) oder Barbera d’Alba

Taube mit Tessiner Merlot

Ente mit Cuvée aus Südfrankreich oder Bordeaux

Gans mit Pinot Noir oder Lagrein

Wildgeflügel mit gereifter Chardonnay oder Sangiovese

Spanferkel mit Weissburgunder oder Dôle oder Barbera

Schweinsbraten mit Gewürztraminer oder Valpolicella

Kalbsbraten mit weissem Burgunder oder Pinot Noir oder Rioja

Siedfleisch mit Weinen wie, Grünem Veltliner Spätlese oder Sauvignon Blanc

Schmorbraten, Osso buco, T-Bone Steak, Rindspfeffer: hier können Sie alles „auspacken“ das Kraft, Aroma und spürbare Röstaromen und Tannine hat.

Lamm wie beim Rindfleisch: Weine wie kraftvolle, bis üppige Rotweine vom Typ 3 & Typ 4

Wild wiederum kraftvolle, ausdruckstarke Rotweine vom Typ 3 & Typ 4.

 

 

Wein & Asiatisches Essen

 

Viele asiatische Gerichte sind von kräftigen Gewürzen geprägt die eine gelungene Verbindung und Weingenuss anspruchsvoll machen.

Zu pikanten Vorspeisen passen am besten frische, knackige Weine wie Sauvignon Blanc oder deutsche Rieslingweine. Dabei kann die feine Süsse des Rieslings die feurige Schärfe des Essens oft gut ausfangen und den Geschmack sehr positiv beeinflussen. Eine ganz gute Verbindung ist auch die klassische Tom Ka Gai Suppe mit einem kräftigen, dezent süssen Riesling.

Zu den Hauptgängen, besonders den Thailändischen, empfehlen sich würzig-fruchtige Shiraz aus Australien, satte Zinfandel oder üppig-fruchtige Weine des Typs 4 ganz generell. Diesen Weintyp findet sich ja auch zunehmend in vielen anderen Weinbauregionen, auch in Europa.

Als passende Weine zu Gerichten mit gelbem Curry eignen sich Gewürztraminer sehr gut.

 

 

Wein & Dessert und Süssspeisen

 

Achtung: auch hier gilt wiederum, dass sich zu rohen Beeren und Früchte höchstens ein Moscato d’Asti in Szene setzen kann, alles andere ist fast sicher zum Scheitern verurteilt.

 

 

Wein & Käse

 

Käse ist immer eine besondere Delikatesse: ob im Anschluss an den Hauptgang oder als Käseplatte genossen. Auch wenn es klassische Regeln gibt, hat es bei besonderen Gelegenheiten auch Ausnahmen: So passt hervorragend zum Ziegenkäse der Wein Sancerre (ein Sauvignon Blanc). Ausser wenn vorher zum Hauptgang ein schwerer Rotwein zum Fleisch oder zum Fisch davor schon ein Sauvignon Blanc serviert wurde.

Ebenso anspruchsvoll kann sich die Suche nach dem passenden Wein bei gemischten Käseplatten herausstellen. Denn bei denen würde jede Käsesorte streng genommen nach einem anderen Weintyp verlangen.

Wird Käse nach dem Hauptgang serviert, soll der Wein dazu kraftvoller sein als der vorher servierte. Hier empfiehlt es sich in der Regel ein süsses Gewächs zu wählen.

 

Genussvolle Verbindungen für Käse und Wein:

 

Blauschimmelkäse mit Weinen wie: Edelsüsse Riesling, Muscat de Rivesaltes, Grains Nobles aus dem Wallis, Gewürztraminer, Sauternes

Stilton mit Portwein

Ziegenkäse mit Weinen wie: Sancerre, Weissburgunder, Sauvignon Blanc

Weichkäse mit edelsüssem Wein aus alle Regionen: Flétrie aus dem Wallis, Beerenauslesen

Münsterkäse mit Weinen wie: Gewürztraminer Vendage Tardive

Hartkäse mit kraftvolle, reife Rotweine aller Regionen

 

Hilfreiche Weintipps zu Käse und Wein:

 

Kräftige Käse verlangen nach ihresgleichen – nach kräftigen Weinen.

Je jünger der Käse, umso empfindlicher reagiert er auf die Tannine des dazu servierten Weines.

Ausgesuchte Käse und Weine aus der gleichen Region ergänzen sich in der Regel gut.

Je pikanter ein Käse, umso besser passt ein Süsswein dazu. Dabei wird im Gaumen die Schärfe des Käses durch die Süsse des Weines ausgeglichen.

Die leichten Bittertöne des Weissschimmelkäses verstärken sich unangenehm mit Rotwein. Deshalb empfiehlt sich dazu Champagner, Schaumwein oder Weisswein.

Servieren Sie keine Nüsse, Birnen oder Trauben und solcher „Firlefanz“ zum Käse. Versuchen Sie viel besser einmal zu einem reifen Gruyère getrocknete Aprikosen oder gedörrte Zwetschgen. Auch andere getrocknete Früchte wie Feigen passen wunderbar zu Hart- und Halbhartkäsen. Im weiteren passt z.B. Quittenmark wunderbar zu Blauschimmelkäse, serviert mit einem edelsüssen Wein, oder eine pikante, mit englischen Senf versetzte Aprikosen- oder Orangensauce wiederum zu Hart- oder Halbhartkäse.